پنج شنبه, 07 ارديبهشت 1396 21:27

جستجو در شبکه گسترده

تغذیه و آشپزی

9 دمنوش زمستانه: بنوش برای سلامتی‌ات

زمستان، سرما، روزهای کوتاه، شب‌های بلند. همه‌ی این‌ها باعث می‌شوند که بدن ما به نوعی آسیب‌پذیرتر باشد. در واقع در طول زمستان سیستم ایمنی بدن ما ضعیف‌تر و حساس‌تر می‌شود و خیلی‌ها از دل و دماغ می‌افتند.

در این مطلب چند دمنوش ساده معرفی می‌کنیم که هم سرحالتان می‌آورند، هم سرماخوردگی و آنفلوانزا را از شما دور می‌کنند و هم اینکه به شما انرژی بیشتری می‌دهند. لطفاً با ما همراه باشید.

اکیناسه

سرخارگل یا گیاه اکیناسه

این گیاه حاوی خواص متعددی است. ریشه آن همانند گل‌ها و ساقه‌اش در طب سنتی استفاده‌ی زیادی دارد. سرخارگل سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده و بدن را در برابر عفونت‌های باکتریایی و ویروس‌ها مقاوم می‌کند.

به عقیده‌ی متخصصان این گیاه ضدالتهاب، ضدعفونی‌کننده، ضد باکتری، آنتی‌بیوتیک، ضدویروس و حتی تسکین‌دهنده‌ی زخم‌هاست.

خلاصه اینکه سرخارگل یکی از آن گیاهان ناب زمستانی است. سری به عطاری بزنید و خودتان را یک فنجان دمنوش سرخارگل مهمان کنید.

آویشن

آویشن شهرت فراوانی در تقویت و ضدعفونی کردن بدن دارد. این گیاه سرشار از روغن‌های ضروری است که عطر و طعم بی‌نظیری به غذاها می‌دهد. دمنوش آویشن برای باز شدن بینی بسیار مناسب است. این گیاه بخش‌ها و اعضای درونی بدن را تمیز و ضدعفونی می‌کند. اگر به شدت سرماخورده‌اید و سرفه امانتان را بریده است هر روز سه تا پنج فنجان دمنوش آویشن میل کنید. کافی است آویشن تازه تهیه کنید و در آب جوش انداخته و به مدت چند دقیقه دم کنید.

بادرنجبویه

از زمان‌های قدیم بادرنجبویه جزو گیاهان شناخته شده است و یونانیان به آن نام ملیس داده‌اند. باید بدانید که ابن‌سینا این گیاه را بادرنجبویه نامیده است چون برگ آن اگر فشرده شود بوی بادرنگ (لیمو) می‌دهد برای همین امروزه به آن سیترونل هم می‌گویند. این گیاه درمانگر و معطر برای تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مفید است. اگر دچار آنفلوانزا یا سرماخوردگی شده‌اید به سراغ این گیاه بروید. نقش این گیاه در درمان سرفه‌های شدید و تسکین مشکلات تنفسی موثر است. از این گذشته بادرنجبویه می‌تواند تب و مشکلات گوارشی را از بین ببرد. اگر استرس و فشارهای روحی‌تان زیاد است نیز می‌توانید به این گیاه اعتماد کنید. در این صورت شب‌ها قبل از خواب یک فنجان از این دمنوش میل کنید تا خواب راحتی داشته باشید.

رازیانه

 

رازیانه

دمنوش رازیانه با یک فنجان آب و یک قاشق چای‌خوری تخم رازیانه‌ی خشک آماده می‌شود.

از این گیاه به خاطر خواص گوارشی آن استفاده می‌شود به خاطر اینکه اشتها را تحریک کرده و با نفخ یا سنگ کیسه‌ی صفرا مقابله می‌کند. برای رفع مشکلات گوارشی‌تان روزانه سه فنجان از این دمنوش را میل کنید.

اسطوخودوس

خیلی از مردم در فصل سرما دچار بی‌حوصلگی و افسردگی می‌شوند. می‌شود با پرتودرمانی، مصرف مولتی‌ویتامین‌ها یا سفر به مناطق گرم‌تر به حل این مشکل کمک کرد. مصرف دمنوش اسطوخودوس یکی از بهترین، ساده‌ترین و طبیعی‌ترین روش‌های رفع افسردگی فصلی است. این گیاه آرامش‌بخش و ضدعفونی‌کننده است که با استرس، اضطراب و حتی افسردگی هم مقابله می‌کند. اسطوخودوس برای تسکین درد نیز موثر است برای همین برای تسکین دردهای میگرنی نیز مفید است.

رزماری

رزماری تقویت‌کننده، ضدخستگی، سم‌زدا است و کلی خاصیت دیگر هم دارد. یعنی یک شاخه رزماری است و هزار و یک خاصیت. دمنوش این گیاه برای تسکین فشارهای عصبی و عضلانی مفید است. رزماری خاصیت دیورتیک دارد یعنی ادرارآور است و یک درمان موثر در برابر خستگی و تجمع توکسین‌ها در بدن محسوب می‌شود.

جینسینگ

 

جینسنگ

ریشه‌ی جینسنگ حاوی میزان قابل‌توجهی ویتامین‌ها و مواد معدنی است. این گیاه حافظه را تقویت کرده و با استرس و خستگی مقابله می‌کند. علاوه بر این‌ها ریشه‌ی این گیاه باعث تقویت ریه‌ها شده و با کاهش اضطراب مشکلات مجاری تنفسی را تسکین می‌دهد. دمنوش این گیاه باعث تقویت سیستم ایمنی بدن شده و شما را در برابر بیماری‌ها ایمن می‌کند.

مریم‌گلی

گل‌های مریم‌گلی سیاه برای درمان عفونت‌های تنفسی، احتناق سینوس‌ها و آنفلوانزا مفید است. اگر سرما خورده‌اید و زیاد سرفه می‌کنید توصیه می‌کنیم که روزانه دو تا سه فنجان از این دمنوش میل کنید. مریم گلی شما را از پیری زودرس هم دور می‌کند. امتحان کنید.

اکالیپتوس

اکالیپتوس خواص زیادی روی سیستم تنفسی دارد و انواع پاستیل‌های آن برای تسکین گلو بسیار مفید است. دمنوش این گیاه خواص ضدعفونی‌کنندگی قوی دارد و با سرفه، سرماخوردگی یا برونشیت مقابله می کند. با این حال نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد چون می‌تواند باعث مسمومیت، حالت تهوع، استفراغ یا تحریک لوله‌ی گوارشی و مجاری صفراوی شود.


منبع: تبیان


 

ساده ترین روشهای سوزاندن کالری در یک روز

شما می توانید با کم کردن 500 کالری در روز توسط روش هایی که در زیر برایتان گفته ایم در نهایت هر هفته مقدار1 کیلو وزن خود را کاهش دهید.

 

رژیم لاغری

یکی از اساسی ترین روش ها برای کم کردن وزن این است که کالری بیشتری بسوزانید. اما واقعا چگونه می توان به یک نتیجه قابل قبول دست یافت؟ این کار بسیار آسان است شما می توانید با کم کردن 500 کالری در روز توسط روش هایی که در زیر برایتان گفته ایم در نهایت هر هفته مقدار1 کیلو وزن خود را کاهش دهید. با کمک گرفتن از این ترفندها که در زیر برایتان آورده ایم می توانید به این نتایج زیبا دست پیدا کنید.

فشار وارد کردن بر روی پاهایتان

به احتمال زیاد دوستان باریک اندام و لاغری که شما دارید، روزانه فقط با جنب و جوش داشتن و فشار وارد کردن به پاهایشان موفق به سوزاندن حداکثر 350 کالری هستند. حتی به مدت چند روز هم که شده این روش را امتحان کنید. قدم زدن در خانه به هنگام انجام دادن کارهایتان. مثلا در حالی که شما با تلفن صحبت می کنید مدام راه بروید، و یا اینکه به آهنگ گوش می دهید ثابت ننشینید و تحرک داشته باشید. 

اجتناب کردن از خوردن انواع آجیل ها

محققان دانشگاه می گویند از خوردن زیاد انواع آجیل ها خودداری کنید به خصوص اگر آنها را در یک کاسه بزرگ بریزیم باعث می شود، که بیشتر هم خورده شوند. آجیل برای سلامت قلب بسیار مفید می باشند، اما آنها کالری بالایی دارند، مقدار انگشت شماری ( حدود 1 مشت) از آجیل بو داده دارای 175 کالری ، و 3 مشت آن چیزی حدود 525 کالری دارد. به این ترتیب بهتر است آجیل در دسترس نباشد تا بتوان از جمع شدن بیش تر از 500 کالری در بدن جلوگیری کرد. خوردن پسته: هر 2 مشت پسته مقدار 159 کالری دارد. هنگام تماشای تلویزیون آجیل نخورید، خوردن آجیل در هنگام تماشای تلویزیون باعث خواهد شد تا مقدار 288 کالری در بدن ذخیره شود. اما جالب است بدانید که خوردن آجیل در هنگام پیاده روی به سوزاندن کالری کمک خواهد کرد.

محدود کردن مقدار سالاد

سالاد سبزیجات

یک ظرف سالاد بزرگ ممکن است به نظر برای سلامتی مناسب باشد، اما مواد روی آن ممکن است حتی بیشتر از یک تکه لازانیا یا یک تکه پنیر چرب، آجیل، میوه خشک و ... کالری داشته باشد. با ریختن مواد پر کالری مانند انواع ذرت ها و ... بر روی سالادتان ممکن است باعث افزایش بیشتر از 500 کالری شوید، اما با کمک موادی چون ( فلفل بو داده، پیاز کبابی، قارچ ) و با استفاده از آب گوجه فرنگی به عنوان سس روی آن می توانید کالری بیشتری از دست بدهید.

از بشقاب کوچکتر استفاده کنید

برای خوردن غذا باید از ظرف غذای کوچک استفاده کنید. بهتر است بشقاب بزرگ غذای خود را با یک بشقاب کوچکتر جایگزین کنید. و به این ترتیب با کمتر خوردن و صرفه جویی کردن می توانید تا 500 کالری در روز از دست بدهبد.

اجتناب از خوردن انواع دسرها

دسرهایی مانند قهوه می توانند منجر به دریافت 670 کالری شوند، و یا خوردن مواد غذایی چون خامه ، شیر پرچرب ، و انواع شربت ها باعث افزایش مقدار کالری خواهد شد.

هنگام وسوسه شدن برای خوردن انواع دسرها چه باید کرد؟

سعی کنید به جای آنها از سبزیجات بخار پز شده استفاده کنید تا فقط مقدار 30 کالری ذخیره کنید.

نخوردن چیبس

یک بسته بزرگ چیبس چیزی حدود 1260 کالری دارد و هر چقدر مقدار آن کم تر باشد کالری آن هم کمتر است. اما در هر صورت مقدار کالری که در چیبس ذخیره شده است بسیار زیاد می باشد و به جرات می توان گفت خوردن چیبس به عنوان یک میان وعده باعث ذخیره شدن کالری زیادی در بدن خواهد شد. در مجموع می توان گفت با نخوردن آن می توان از جمع شدن حدودا 1120 کالری در بدن جلوگیری کرد.

چگونگی سرو غذا

در بسیاری از خانواده ها سبک غذا خوردن به این صورت است که غذا را در دیس بزرگی می ریزند و آن را روی میز می گذارند و هر کسی ممکن است بارها غذا بکشد. برای جلوگیری از این کار بهتر است غذای هر کسی از قبل و در آشپزخانه در بشقاب ریخته شود و بعد به میز غذا یا سفره آورده شود. با این کار کالری کمتری را ذخیره خواهید کرد. 

مصرف نوشیدنی ها

 شربت ها، آب میوه های شیرین و خامه اضافی روی دسرها، همه اینها می توانند باعث جمع شدن 500 کالری در بدن شوند. مصرف نوشیدنی های رژیمی، آب های مقوی و نیرو بخش، خوردن مرکبات و ... کمک خواهد کرد تا از ذخیره شدن کالری جلوگیری شود. 

خوردن پاستای کمتر

پاستا

خوردن یک کاسه ماکارونی فقط 220 کالری دارد. اما به عنوان یک شام کامل و معمولی در رستورانها می تواند تا 480% کالری بیشتری را نسبت به یک کاسه در بدن ذحیره کند. حتی اگر شما عادت به خوردن 2 کاسه ماکارونی هم دارید باز هم خوب است، چرا که باز هم توانسته اید از ذخیره شدن چیزی در حدود 616 کالری در بدن جلوگیری کنید. 

محدود کردن مهمانی های شام

غذا خوردن با هفت یا چند مهمان می تواند شما را وادار به خوردن مواد غذایی بیشتری کند و ممکن است تا 96% به افزایش کالری منجرشود. به این ترتیب بهتر است برای شام کمتر مهمانی دهید و یا به مهمانی بروید.

بشقاب خود را پر نکنید

در هر وعده غذا در حدود 25 درصد از اندازه بشقاب در آن غذا بکشید تا با خوردن غذای کمتر کالری کمتری را هم در بدن ذخیره کنید. و هر آنچه که از غذا باقی مانده است را برای نهار روز بعد در نظر بگیرید. به این ترتیب اگر شما به طور معمول حدود 2000 کالری یا بیشتر در هر روز در بدن خود ذخیره می کردید با این روش حداقل می توانید از ذخیره شدن 500 کالری آن جلوگیری کنید.

بهترین زمان برای خوردن شیرینی جات

هنگام نگاه کردن به منوها سعی کنید دسرهای با حجم کوچک انتخاب کنید، بنابراین شما با این کار می توانید کالری کمتری ذخیره کنید. پژوهشکده علوم غدد گفته است که بهتر است برای آخرین چیزی که قرار است میل کنید و بعد از آن بخوابید از چیزهای شیرین میل کنید. خوردن یک چیز شیرین در شب باعث خواهد شد تا کالری بیشتری را تا صبح بسوزانیم.

نخوردن چربی

خوردن چربی زیاد می تواند 800 کالری یا حتی مقدار بیشتری کالری داشته باشد. در عوض، سعی کنید کالری کمتری را با خوردن بلغور جو و یا شکر قهوه ای و برش هایی از موز و یک فنجان قهوه سیاه ذخیره کنید.

سلامت مواد غذایی

تحقیقات غذایی و نام تجاری روی کالا کمک خواهد کرد تا از سلامت غذای مصرفی اطمینان داشته باشید و با این کار دست کم تا% 35 کالری کمتری را در بدن ذخیره کنید. برخی نوشیدنی های و دسرها حتی تا 131 درصد کالری بیشتری را در بدن ذخیره میکند .اما زمانی که شما یک غذای سالم و کامل را به عنوان یک وعده غذایی میل کنید کالری کمتری را نسبت به خوردن انواع تنقلات یا چیبس و ....در بدن ذخیره خواهید کرد.

روغنی که استفاده می کنیم

روغن مناسب

تا آنجایی که ممکن است برای پختن مواد غذایی کمتر از روغن استفاده کنید. منظور این است که بیشتر از غذاهای بخارپز و یا آب پز شده استفاده کنید. به این ترتیب شما در هر قاشق غذاخوری بدون روغن می توانید از ذخیره شدن حداقل 124 کالری در بدن خود جلوگیری کنید. همچنین، آشپزخانه را از روغن هایی مثل روغن ریحان یا روغن پیازچه یا روغن کنجد، پر کنید که در هر قاشق آنها کالری کمتری وجود دارد.

خواب کافی داشته باشید

تحقیقات جدید از دانشگاه شیکاگو نشان می دهد برای آنکه بدن برای از دست دادن کالری آمادگی داشته باشد باید خواب کافی داشته باشد. مردمانی که فقط 5 /1 تا 2 ساعت در طول روز می خوابند نمی توانند در سوزاندن کالری موفق باشند چرا که چرت زدن باعث ذخیره شدن چیزی در حدود 1087 کالری خواهد شد.

چگونه میزبان شویم؟

برای خرید مواد غذایی به مدت 1 ساعت وقت بگذارید، مواد غذایی را که لازم ندارید تهیه نکنید، برای درست کردن غذایی خوشمزه صرفا 2 ساعت را به پخت و پز اختصاص دهید، میز غذا را به زیبایی بچینید و در نهایت از سرو غذا لذت ببرید. به این ترتیب خودتان توانسته اید روی غذایی که آماده می کنید مدیریت داشته باشید. در مهمانی می توانید نوشیدنی های کم کالری سرو کنید.

نخوردن نوشابه

یک نوشیدنی سالم در حدود 150 تا 180 کالری دارد اما اگر شما آن را دو یا سه بار در طول روز مصرف کنید، شما در حال دریافت مقدار زیادی از کالری اضافی خواهید بود. عطش خود را با آب برطرف کنید و با نخوردن نوشابه از ذخیره شدن 540 کالری در بدن جلوگیری کنید.

پر کردن معده

برای صبحانه، خوردن 2 تخم مرغ آب پز سفارش می شود. ( شما احساس می کنید کاملا سیر شده اید اما در حدود 416 کالری کمتری را نسبت به روزهای دیگر در بدن خود ذخیره کرده اید) قبل از ناهار و شام، 1 فنجان سوپ بخورید تا معده ی شما کمی پر شود و با این کار می توانید حدود 134 کالری کمتری در هر وعده غذایی ذخیره کنید و در نهایت در کل روز 684 کالری کمتری را ذخیره کرده اید.

پاپ کورن

 خوردن یک پیاله پاپ کورن بزرگ مقدار 1005 کالری بیشتری را در بدن ذخیره می کند. به این ترتیب حداقل می توانید با ریختن کره ی کمتر روی آن از ذخیره شدن کالری بیشتر در بدن جلوگیری کنید.

تمام حواس خود را به خوردن غذا بدهید

هنگام غذا خوردن تمام توجه خود را به غذا بدهید چرا که در غیر این صورت بدون آنکه متوجه باشید غذای بیشتری خواهید خورد. بهتر است غذا را با چنگال بخورید و اولین بار که احساس کردید سیر شده اید از خوردن غذا دست بکشید.اگر هنگام غذا خوردن به جای آنکه مدام به بشقاب خود نگاه کنید به هیکل خود نگاه کنید مطمئنا خواهید توانست روزانه از ذخیره شدن چیزی حدود 500 کالری در بدن جلوگیری کنید.

نوشیدنی های بدون قند

خوردن یک فنجان چای میوه ای می تواند منجر به ذخیره شدن 400 کالری در بدن شود. خوردن چای شیرین حتی بهتر از خوردن نوشابه هم نیست : یک بطری کوچک چای غلیظ شیرین ، حدود 180 کالری دارد، و در نهایت سه بطری از آن 540 کالری خواهد داشت. به این ترتیب بهترین کار آن است که نوشیدنی های بدون قند میل کنید.

تعداد نفراتی که قرار است از یک مقدار غذا سرو کنند

مهمانی

مثلا هنگامی که مقداری برنج و میگو سرخ شده سفارش می دهید و یا خودتان آماده می کنید ممکن است با خوردن آن تنها تا 350 کالری در هر وعده ذخیره کنید،اما آنچه مهم است آن است که اگر این غذا برای 4 نفر درست شده است و آنرا با سه نفر تقسیم می کنیم، آنگاه باعث ذخیره بیش از 1050 کالری در بدن خواهیم شد. به این ترتیب هر چقدر تعداد نفراتی که از یک مقدار غذا سرو می کنند بیشتر باشد ناخوداگاه کالری کمتری را هم در بدن ذخیره خواهیم کرد.

انداره بستنی

اگر به جای خوردن یک بستنی بزرگ یک بستنی کوچک تر بخورید نه تنها میان وعده مورد علاقه خود را خورده اید بلکه از ذخیره شدن چیزی حدود 550 کالری هم جلوگیری کرده اید.


منبع: تبیان


درباره روغن پالم بیشتر بدانیم

روغن پالم یا نخل از نظر حجم تولید در بین روغن های گیاهی تولید شده در سطح دنیا در جایگاه دوم قرار دارد. این روغن حدودا 50 درصد پالمیتیک اسید دارد که یک اسید چرب اشباع است و به همین دلیل تصور می شود که روغن پالم یک نوع روغن هیپرکلسترولمیک می باشد.

پالم

بیماری های قلبی – عروقی یکی از مهمترین علل مرگ در کشورهای در حال توسعه می باشد و میزان مرگ و میر در بسیاری از نقاط دنیا به سرعت رو به افزایش است. افزایش سطح کلسترول تام و LDL(کلسترول بد) به عنوان مهم ترین عوامل خطر در پیشرفت بیماری های قلبی – عروقی هستند. چربی رژیم غذایی نقش مهمی در سطح چربی های خون، ایجاد لخته و شروع این بیماری دارد. محققین بر این باورند که افزایش اسیدهای چرب اشباع در رژیم غذای موجب افزایش کلسترول تام و LDL می شود و بدین ترتیب خطر بیماری های قلبی – عروقی را می افزاید.

روغن پالم یا نخل از نظر حجم تولید در بین روغن های گیاهی تولید شده در سطح دنیا در جایگاه دوم قرار دارد. این روغن حدودا 50 درصد پالمیتیک اسید دارد که یک اسید چرب اشباع است و به همین دلیل تصور می شود که روغن پالم یک نوع روغن هیپرکلسترولمیک می باشد. در واقع، برخی مطالعات حیوانی و انسانی نشان داده اند که روغن پالم از برخی چربی های هیپرکلسترولمیک مثل چربی حیوانی یا روغن نارگیل متفاوت است. اگر چه اسیدهای چرب اشباع از منابع حیوانی یا روغن های گیاهی در رژیم غذایی انسان منجر به افزایش سطح کلسترول می شود، ولی مطالعات اخیر ثابت کرده اند که روغن پالم علی رغم غلظت بالای اسیدهای چرب اشباع(عمدتا پالمیتیک اسید) یک استثناء در این میان می باشد. نتایج یک مطالعه در چین نیز نشان داد که روغن پالم در مقایسه با روغن حیوانی و بادام زمینی می تواند کلسترول تام، LDL و نسبت کلسترول تام به HDL (کلسترول خوب) را کاهش دهد.

اولئیک اسید یکی دیگر از اسیدهای چرب عمده(حدوداً 40 درصد) موجود در روغن پالم است. مطالعات اپیدمیولوژیک در رژیم غذایی مدیترانه ای نشان داده که افرادی که مصرف روغن زیتون(منبع غنی اولئیک اسید) در رژیم غذایی آنها بیشتر است میزان مرگ و میر کمتری از نظر بیماری های قلبی دارند. حتی ثابت شده که اولئیک اسید به همان اندازه اسید لینولئیک دارای اثرات کاهش دهندگی کلسترول است و به علاوه اثر کاهش HDL را به همراه ندارد و ترکیبی از پالمیتیک اسید و اولئیک اسید اثرات مفیدی بر افزایش HDL و گیرنده های LDL به جا می گذارد. مانند سایر روغن های خوراکی روغن پالم به راحتی هضم، جذب و در راه های متابولیکی استفاده می شود و هر گرم روغن kcal 9 انرژی دارد. به دلیل آنکه این روغن از منشأ گیاهی است، عاری از کلسترول بوده و می تواند حدود 11 درصد از نیاز روزانه لینولئیک اسید را برآورده سازد.

به طور کلی اثرات تغذیه ای روغن پالم به صورت زیر می باشد:

1) منبع انرژی در رژیم غذایی: این روغن نقش مهمی در برآوردن انرژی و اسیدهای چرب مورد نیاز در بسیاری از مناطق جهان به عهده دارد.

2) عاری بودن از کلسترول و اسیدهای چرب غیر اشباع ترانس: این روغن به علت اینکه دارای سطح متوسطی از اسیدهای چرب اشباع است، نیاز به هیدروژناسیون ندارد و به همین دلیل فاقد اسیدهای چرب غیراشباع ترانس است که در حین هیدروژناسیون روغن تولید می شود. اسیدهای چرب(ترانس) یکی از عوامل ایجاد بیماری قلبی هستند.

3) غنی از آنتی اکسیدان ها: روغن پالم قرمز که به مقدار کمی فرآوری شده حاوی توکرفرول و توکوتری انول های طبیعی(ویتامین E) و کاروتنوئیدها می باشد که علت رنگ قرمز روغن است. روغن پالم قرمز حاوی مقداری زیادی آلفا و بتا کاروتن می باشد که حدود 90 درصد کل محتوای کاروتنوئید آن است. آلفا کاروتن دارای اثرات ضد سرطان قوی بوده و به طور کلی کاروتنوئیدها فعالیت پیش سازی ویتامین A را دارند. در بدن کاروتنوئیدها به ویژه بتا کاروتن می تواند به ویتامین A تبدیل شود و از این رو عملکرد سیستم ایمنی را افزایش داده و از کمبود ویتامین A در بدن جلوگیری می کند.

ویتامین E یکی دیگر از ترکیبات آنتی اکسیدانی مهم در ترکیب روغن پالم است که می توان به کاهش LDL و تری گلیسیرید کمک کرده و سطح کلسترول HDL(کلسترول خوب) را افزایش دهد و بدین ترتیب خطر حمله قلبی کاهش می یابد و عملکرد ایمنی و مبارزه با سرطان افزایش می یابد.

آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان پاک کننده های رادیکال آزاد اکسیژن عمل می کنند و نقش محافظتی در برابر پیری سلولی، آترواسکلروز، سرطان، التهاب مفاصل و بیماری آلزایمر دارند.

4) ترکیب متعادل اسیدهای چرب: روغن پالم حاوی مخلوطی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه، یک پیوند دوگانه و اسیدهای چرب اشباع هستند.

5) تری گلسیرید: تری گلسیریدهای روغن پالم حامل اسید لینولئیک هستند که جذب و دسترسی آن را برای بدن آسان می کند.

6)جلوگیری از تشکیل لخته در خون: تحقیقات نشان داده که موش هایی که با رژیم غذایی غنی از روغن پالم تغذیه شدند، تشکیل لخته در خون آنها کمتر است.

اثر حرارت پخت بر روغن پالم

بیشتر روغن ها زمانی که در معرض گرما، نور و اکسیژن قرار می گیرند، ترکیبات مهمی در آنها تشکیل می شود. روغن پالم به طور طبیعی به علت داشتن سطح بالای ویتامین E (آنتی اکسیدان)، مقاوم به اکسیداسیون و تند شدن می باشد. این روغن می تواند برای پختن مورد استفاده قرار گیرد. در یک مطالعه نیز اثر حرارت بالای پخت بر روغن پالم نشان داد که هیچ اثر منفی روی چربی های خون ندارد. غلظت اسید لینولنیک در روغن پالم از لینولئیک اسید کمتر است و این ویژگی، مقاومت آن را در برابر تند شدن و پر اکسیداسیون بیشتر می کند. به طور کلی در بین روغن ها که حاوی اسیدهای چرب ضروری هستند، پالم به طور شگفت انگیزی در شرایط پخت مقاوم است.

موارد استفاده از روغن پالم در صنایع غذایی عبارتند از:

1- روغن پخت: به دلیل مقاومت زیاد این روغن به دمای بالا، برای پخت بسیار مناسب می باشد.

2- روغن سرخ کردنی در صنعت غذا: در برخی صنایع مانند تهیه چیپس و فست فود به دلیل اینکه دمای بالا استفاده می شود، به کار بردن روغن پالم از طرفی بسیار امن بوده و از طرف دیگر اقتصادی می باشد.

3- تهیه مارگارین: روغن پالم یک جزء ایده آل در صنعت مارگارین است. روغن پالم باعث ایجاد قوام و بافت در مارگارین می شود بدون این که نیازی به هیدروژناسیون و در نتیجه ایجاد اسیدهای چرب ترانس در ترکیب آن باشد.

4- در صنعت شیرینی پزی (قنادی)

5- تهیه بستنی: امروزه روغن پالم یکی از اجزای اصلی در تهیه بستنی به جای چربی شیر است. استفاده از روغن پالم در این مورد موجب بافتی نرم و با کیفیت عالی در بستنی می شود.

در کل، باید خاطر نشان کرد که روغن پالم، روغنی با کیفیت خوب برای مصارف مختلف می باشد، ولی به منظور آنکه ترکیب اسید چرب در رژیم غذایی مطلوب باشد بهتر است مکمل اسیدهای چرب امگا 3 (اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه) از منبع پنبه دانه و روغن آن یا روغن ماهی دریافت شود. در مطالعه ای نشان داده شد که ترکیبی از روغن ماهی و پالم در رژیم غذایی به صورت هم افزا چربی های خون، لیپوپروتئین ها و سایر عوامل خطر بیماری های قلبی – عروقی را بهبود می بخشد. به همه دلایل ذکر شده روغن پالم به عنوان یک روغن بهداشتی می تواند نیاز به روغن را برطرف سازد.

البته همانند بسیاری از مواد غذایی دیگر که در کنار فوایدی که دارند، مضراتی نیز برای آنها مطرح است. امروزه بر علیه روغن پالم نیز مطالبی اثبات شده که بد نیست آنها را نیز مورد توجه قرار دهیم.

1- جامد بودن این روغن و هر روغن جامد دیگر موجب تمایل به رسوب چربی در جدار عروق می گردد.

2- گرچه HDL با مصرف این روغن افزایش می یابد ولی کل کلسترول(کلسترول توتال) نیز در درازمدت با مصرف آن بالا می رود.

3- جامد بودن آن موجب می شود به دفعات متعدد در صنعت و در تهیه غذاها، از آن برای سرخ کردن استفاده شود.

4- اسیدهای اشباع به ویژه میریستیک و پالمیتیک در افزایش کلسترول سازی بدن نقش فعالی دارند.

5- مقدار ویتامین E و آنتی اکسیدان های آن از روغن زیتون(که ضمناً کاهش دهنده کلسترول نیز است) بیشتر نیست.


منبع: تبیان


هشدار جدی درباره شیرهای پرچرب

رییس انستیتو تحقیقات تغذیه با تاکید بر آن که مصرف شیر کم چرب بر انواع پرچرب ارجح است، گفت: چربی موجود در شیرها و لبنیات پرچرب مربوط به چربی شیر نیست، بلکه چربی شیر گرفته شده و روغنی به نام «پالم» به شیر اضافه می‌شود.

labaniat
 
دکتر مجید حاجی فرجی در نخستین همایش کشوری تغذیه سالم،گفت: دو دوره بررسی جامع الگوی مصرف در خانوارهای ایرانی در دهه‌های 70 و 80 انجام و وضعیت موجود گزارش شد. پیرو آن نیز سبد مطلوب غذایی ایرانیان نوشته شد که البته باید اجرا می‌شد. اما هنوز بسیاری از مشکلات همچنان باقی است و باز هم 20 درصد مردم مصرف کم انرژی و 45-40 درصد مصرف زیاد انرژی را دارند. این در حالی است که با وجود مصرف زیاد انرژی، اما سلول‌ها گرسنه‌اند. 55-50 درصد نیز اضافه وزن و چاقی دارند.

وی به برنامه غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک اشاره کرد و گفت: اوایل امسال با دستور وزیر وقت بهداشت، بررسی نان در کشور آغاز شد تا بلکه بتوانیم مشکل نان را به عنوان قوت قالب حل کنیم. در این زمینه اقدامات لازم، انجام و سیاست‌ها هم نوشته شد. اما با روی کار آمدن دولت جدید، دوباره به ما گفتند که بنشینید و ببینید که باید چه کار کنیم. 9 ماه گذشته ما روی بحث نان متمرکز شده و کار اقتصادی انجام داده‌ایم تا بلکه مشکل حل شود، اما نشد. در حال حاضر نیز سیاست‌های جدید، تدوین و آماده طرح در شورای عالی سلامت و امنیت غذایی است.

رییس انستیتو تحقیقات تغذیه با انتقاد از برخی تبلیغات در مورد مصرف مواد غذایی مختلف، گفت: بسیاری از کارخانجات تولید را قطع کرده‌اند و به واردات روی آورده‌اند. آن هم واردات و خوردنی‌هایی که جز ضرر، چیزی ندارند. باید در این زمینه تدابیر لازم در نظر گرفته شود.

حاجی فرجی درباره مصرف لبنیات پرچرب نیز گفت: لازم است که مصرف‌کنندگان لبنیات پرچرب بدانند که روغن شیر نمی‌خورند، چرا که روغن شیر گرفته می‌شود و به جای آن روغن پالم به آن اضافه می‌شود. بنابراین ترجیح آن است که شیر کم چرب مصرف شود.

وی به بحث مراقبت تغذیه‌ای و پایش آن در کشور اشاره کرد و افزود: برای اجرای این برنامه‌ها نیازمند حمایت هستیم. البته استان‌ها هم باید در این زمینه همراه شوند. بسیاری از بیماری‌های غیرواگیر با مراقبت‌های تغذیه‌ای به حداقل کاهش می‌یابد.

رییس انستیتو تحقیقات تغذیه در عین حال گفت: برنامه ارزیابی وضعیت تغذیه‌ای زیرگروه‌های جمعیتی و عوامل تعیین‌کننده محیطی، اجتماعی و اقتصادی حدود یک سال است که به تاخیر افتاده و نیازمند پول است. حتی این برنامه را به مجلس هم بردیم. اما هنوز نتوانستیم کاری در این زمینه انجام دهیم.

حاجی فرجی در ادامه افزود: 90-80 درصد مردم به درجات مختلفی از کمبود ویتامین D رنج می‌برند. بنابراین تنها بحث مصرف شیر مطرح نیست. بلکه باید غنی‌سازی یک ماده غذایی با ویتامین D هم انجام شود. این موضوع را از سال 86 دنبال می‌کنیم. این برنامه هم برای اجرا آماده است.

وی در مورد نان مصرفی مردم نیز گفت: علاوه بر مباحثی نظیر جوش‌شیرین و نمک، در نان بحث بافت، سبوس و ... نیز مطرح است. 30 درصد کلسیم دریافتی ما از نان تامین می‌شود. نان قوت قالب کشور است و 30 درصد انرژی افراد از آن تامین می‌شود. در این سال‌ها نه تنها نتوانسته‌ایم نانی معقول ارائه دهیم، بلکه کیفیت‌ها نیز کاهش یافته است و نان بی‌کیفیت به مردم ارائه می‌شود.

رییس انستیتو تحقیقات تغذیه در پایان از طراحی تحلیل و تدوین سند ملی تغذیه و امنیت غذایی کشور خبر داد و گفت: البته استقرار این برنامه مهم است. تهیه جدول ترکیبات مواد غذایی نیز در کشور بسیار ضروری است. این جدول ترکیبات مواد غذایی حتی در کشورهای فقیر هم وجود دارد. اما ما هنوز نتوانسته‌ایم مدل بومی خود را بنویسیم.


منبع: ایسنا


تجزیه و تحلیل آبگوشتی

به ظاهر ساده اش نگاه نکنید. درست است که تمامش تکه ای گوشت و دنبه، یک پیاز چهار قاچ، مشتی نخود لوبیا و دوتا سیب زمینی و گوجه فرنگی است که داخل یک قابلمه آب پخته می شود اما ماجرا به همین سادگی هم نیست.
 

abgoosht2

 


پرونده ای درباره این غذای سنتی ما ایرانی ها که دلایل متعددی باعث شده تا حضورش در برنامه غذایی ما کمرنگ شود:

غذایی که به اندازه تاریخ ایران قدمت دارد، پختنش قلق دارد و جا افتادنش خبرگی می خواهد. علاوه بر این آبگوشت برای بسیاری نماد سنت و فرهنگ ماست؛ نماد خانه و خانواده و یادآور گذشته های نه چندان دور که این خوراک پای ثابت عروسی و عزا بود. آبگوشت بوی خاطرات پدربزرگ و مادربزرگ ها را می دهد؛ بوی خوش زمانی که آدم ها خودشان را به میز و صندلی پیچ نکرده بودند و خبری از کلسترول بالا و چربی خون نبود. آبگوشت بخشی از فرهنگ ماست؛ فرهنگی که هر چند دستخوش تغییر شده اما چون در سنت پرمایه آشپزی ایرانی حل شده و طعم و بوی خودمان را گرفته. هیچ وقت کاملا از یاد نخواهد رفت. در پرونده کوچک این شماره آبگوشت را تجزیه و تحلیل می کنیم و اینکه چرا آبگوشت از یاد رفته را یادآوری.

گوجه و سیب به آبگوشت آمد

تا همین 100سال پیش، آبگوشت رسمی، گوشت بود و پیاز و بنشن و لیمو امانی با کمی دارچین و زردچوبه اما با ورود سیب زمینی و گوجه فرنگی، آبگوشت رنگ و بوی دیگری به خود گرفت. گوجه فرنگی به عنوان طعم دهنده قوی با قابلیت رنگ دهی بی نظیر، به اکثر غذاهایی ایرانی اضافه شد و با توجه به ته مزه ترشی که دارد، با ذائقه ترش و شور ایرانی کاملا سازگار است. با اضافه شدن گوجه فرنگی به آبگوشت، این غذا به نظر اکثر ایرانی ها خوش مزه تر شده است و رنگ بهتری دارد؛ به طوری که آبگوشت امروزی بدون گوجه فرنگی غیرقابل تصور است. از سوی دیگر اضافه کردن گوجه فرنگی به دلیل خواص بی شمارش، آبگوشت را به غذای سلامت تری تبدیل کرده است.

علاوه بر گوجه فرنگی، عصاره آن یعنی رب گوجه فرنگی هم در تهیه این غذا استفاده می شود اما بهتر است مقدار آن کم باشد چون رب گوجه طعم غالب داشته و سایر مزه ها را از بین می برد. سیب زمینی هم دقیقا داستان مشابهی دارد؛ با این تفاوت که به جای طعم و رنگ، حجم غذا را افزایش داده و مصرف بنشن و نان را کمتر می کند. از زمان اضافه شدن سیب زمینی به آبگوشت، بافت گوشت کوبیده هم بهتر و نرم تر شده و آبگوشت را برای افرادی که معده حساسی دارند قابل خوردن کرده است.

دیزی؛ آبگوشت انفرادی

قبل از اینکه زودپز و قابلمه های عجیب و غریب سر از آشپزخانه های ایرانی درآورند، دیزی بهترین وسیله برای پختن آبگوشت بود. مزیت دیزی در این بودکه سهم هر کسی در ظرف خودش بود و برای خوردنش با کسی شریک نمی شد.

این روش علاوه بر رعایت عدالت، بهداشتی تر هم بود و از انتقال بیماری های پوستی و گوارشی تا حدی جلوگیری می کرد. در ضمن این کار باعث بهتر و زودتر پخته شدن غذا هم می شد. دیزی از قدیم سه نوع داشته است:

دیزی سنگی: پخت غذا در دیزی سنگی بسیار آرام صورت می گیرد. بنابراین باید آب کمتری برای پختن غذا استفاده شود. آبگوشتی که با دیزی سنگی پخته می شود از همه انواع آنجا افتاده تر و خوشمزه تر است.

دیزی گلی یا سفالی: دیزلی سفالی علاوه بر اینکه مدت پخت را کمتر کرد، طعم جدیدی به آن بخشید. تفاوت دیزی سفالی و سنگی از نظر ظاهری در گردن آن است که در نوع سفالی کمی باریک شده است تا غذا بهتر جا بیفتد.

دیزی فلزی: دیزی فلزی که در گذشته مسی بود و حالا معمولا از روی ساخته می شود، آخرین ابداع در پخت آبگوشت بود. با استفاده از فلز مدت زمان پخت پایین تر آمده اما از کیف غذا تا حدی کاسته شده است. بیشترین مورد استفاده دیزی فلزی در قهوه خانه هاست. دیزی فلزی نسبت به دیزلی گلی گردن باریکتری دارد چون آب بیشتری از غذا تبخیر می شود.

دوستان گرمابه و گلستان

علاوه بر گوجه فرهنگی و سیب زمینی، سایر اجزای آبگوشت برای قرن های متمادی در کنار هم بوده و به شکلی یاران جدانشدنی این غذا محسوب می شوند. مواد اولیه ای که در بسیاری از غذاهای ایرانی در کنار هم تکرار شده اند، اما در هر کدام با تغییرات کوچکی، طعم و رنگ متفاوتی به خود می گیرند. اجزای اصلی و باستانی آبگوشت موادی هستند که از دیرباز در همین سرزمین به عمل می آمدند و تا امروز بدون تغییر باقی مانده اند.

آرام پزی؛ میراث آشپزی ایرانی

چند سالی است که روش پخت آرام یا «Slow Cooking» به عنوان یکی از بهترین روش های آماده سازی غذا در فرهنگ غرب وارد شده است و حتی برای آن دستگاهی به نام آرام پز اختراع کرده اند که غذا را در مدتی طولانی و با دمای کم می پزد تا مواد خواص خود را حفظ کنند.

این روش قرن هاست که در آشپزی ایرانی رواج داشته و دارد. اگر غیر از این باشد، ذائقه ایرانی آن را نمی پسندد و معتقد است به اصطلاح جا نیفتاده است.

حرفه ای ها می دانند

در گذشته آبگوشت قوت غالب مردم ایران بوده است؛ غذایی که در خانه های دهقانی با کمی حبوبات و نمکی و پیاز و اگر بود تکه ای دنبه به ساده ترین شکل پخته می شد. این غذا سر سفره اعیاو اشراف هم با ادویه، گوشت فراوان و مخلفات بسیار آماده بود. این غذا خوردنش آدابی دارد:

1- مرحله اول، سرو آبگوشت: آب آن را از سایر مواد جدا کنید. دنبه را کوبیده و آن را به آبگوشت اضافته کنید. سپس تکه نان های لقمه شده در آن خیسانده و خورده شود. گاهی بخشی از مواد نکوبیده هم به آب گوشت اضافه می شود.

2- مرحله دوم، مواد خشک آبگوشت: این مواد را همراه بخشی از پیاز و لیمو امانی با هم کوبیده و با نان و مخلفات خورده می شود. البته همین کارهای به ظاهر ساده قلق خودش را دارد. تفاوت یک آبگوشت خور حرفه ای با آبگوشت خور آماتور در همین جزئیات معلوم می شود.

اجزای اصلی آبگوشت

گوشت: جای توضیح ندارد که اصلی ترین بخش هر آبگوشت، گوشت است. گوشت آبگوشتی عموما از قسمت های ارزان قیت و پرچربی گوسفند مانند قلوه گاه انتخاب می شود اما برای تهیه آبگوشت خوب، گردن و ماهیچه گوسفند در کنار تکه ای دنبه بهترین انتخاب هستند. بافت گوشت گردن لطیف، نرم و مناسب کوبیده شدن است و ماهیچه هم علاتوه بر طعم عالی و نرم، لعاب زیادی به غذا می دهد.

حبوبات: بنشن یا به طور مشخص نخود و لوبیا سفید و گاهی لوبیا چیتی پای ثابت آبگوشت بوده و بدون آنها تهیه این غذا میسر نیست اما در عین حال این حبوبات مشکل سازترین بخش آن هم محسوب می شود. نخود و لوبیا از حبوبات سنگین، نفاخ و دیرهضمی هستند که لذت خوردن آبگوشت لذیذ را برای معده ضعیف به کابوس تبدیل کنند.

بنابراین قبل از پختن آبگوشت برای این مشکل باید تمهیدی اندیشید. بهترین کار برای پختن بهتر و جلوگیری از نفخ حبوبات، خیساندن آنها از یک روز قبل است اما تنها خیس کردن چاره کار نیست. در طول این مدت لازم است آب نخود و لوبیا چندین بار عوض شود تا از نفخ آن جلوگیری شود. علاوه بر این در بعضی روش های پختن، حبوبات را قبل از افزودن به غذا حدود نیم ساعت در آب می جوشانند، سپس آب آن را دور ریخته و بنشن را به غذا اضافه می کنند. البته در آبگوشت های مختلف از حبوبات دیگری مانند لوبیا قرمز، لپه و عدس هم استفاده می شود. در کنار اینها استفاده از مقدار کمی برنج یا بلغور گندم برای لعاب دادن به آبگوشت رایج است.

پیاز: کاربرد اصلی آن گرفتن بوی نامناسب گوشت است، پیاز نقش موثری در طعم دادن به آبگوشت دارد. علاوه بر این شاخص ترین مواد مصرفی در آبگوشت مانند دنبه و گوشت قرمز از نظر سلامتی خیلی خوشنام نیستند. اضافه کردن پیاز بافت آن را نرم و هضم آن را آسانتر می کند.

اجزای فرعی آبگوشت

زردچوبه: بی دلیل نیست که به آن زعفران هندی می گویند. اصلی ترین و پرمصرف ترین ادویه در آشپزی ایرانی همین ادویه است. تا قبل از ورود گوجه فرنگی به آشپزی ایرانی، مهمترین رنگ دهنده غذایی بود و هنوز هم کمتر غذای ایرانی یافت می شود که از زردچوبه در آن استفاده نشود. زردچوبه در کنار رنگ، عطر ملایم و خوشی به غذا می دهد که باعث باز شدن اشتها و رفع بوی نامطلوب گوشت می شود. این ادویه ضد نفخ در کنار حبوبات، باعث تعادل طعم غذا می شود.

دارچین: اگر آبگوشت را یک اثر هنری فرض کنیم، دارچین در حکم امضای پای کار است؛ یار همیشگی غذاهای جرب و سنگین مانند کله پاچه، حلیم و شله زرد. با آنکه دارچین ادویه ایرانی نیست اما پای ثابت آشپزی و قنادی ایرانی است. دارچین علاوه بر عطر خوشی که به غذا می دهد، به هضم غذاهای سنگین کمک کرده و چربی و کلسترول خون را کنترل می کند و باید در آخرین مرحله، یعنی قبل از سرو به غذا اضافه شود تا علاوه بر حفظ عطر و خواص، باعث بدرنگ شدن آبگوشت نشود.

لیمو امانی: طعم ترشی، یکی از طعم های مورد علاقه ایرانی هاست. لیمو امانی طعم دهنده بومی و بی نظیری است که طعم ترشی مورد علاقه ذائقه ایرانی را به آبگوشت می دهد. لیمو امانی نوعی لیموی بسیار ترش است که تازه آن قابل استفاده نیست و برای مصرف باید حتما خشک شود. حضور لیمو امانی در آبگوشت علاوه بر طعم دهی باعث جذب چربی غذا و کنترل آن نیز می شود. بهتر است لیمو امانی بعد از پخت گوش و یک ساعت آخر به غذا اضافه شود چون علاوه بر اینکه له شده و دانه های تلخ آن وارد غذا می شود، از پخته شدن گوشت هم جلوگیری می کند. یادتان باشد لیمو امانی را باید قبل از پخت، حداقل یک ساعت خیس کنید و پیش از افزودن به غذا با چنگال سوراخ کنید.


منبع: مجله تندرستی